Estas son las cantidades exactas de cebolla y tomate para hacer un sofrito digno de un chef, según Ferrán Adriá

Si hablamos del sofrito más clásico de la cocina española puede que sea el de ajo, cebolla y tomate. Nuestra santísima trinidad gastronómica, aunque a veces se le añade pimiento verde (especialmente en platos andaluces y manchegos), es la más tradicional de todas, pero resulta que según el chef Ferrán Adriá, lo estamos haciendo mal. O al menos no tan bien como podríamos hacerlo.

Durante una intervención en el programa ‘Col·lapse’ de la TV3, el chef catalán se preguntaba porque si hacemos repostería pesamos y medimos los ingredientes y en cambio cuando hacemos platos salados, no. Para ilustrarlo puso el ejemplo de un sofrito, la base de multitud de platos, desde guisos hasta arroces, salsas e incluso cremas y sopas. El conocido chef era tajante: “un sofrito no es una cebolla y dos tomates. Son 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate”. Y es que en la cocina, si queremos asegurarnos un resultado óptimo, lo mejor es seguir medidas para que siempre nos salga lo más parecido posible. 

Para hacer el sofrito comenzaremos por picar los 100 gramos de cebolla en brunoise o concassé, pochándola a fuego lento en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo bien picado. Una vez la cebolla esté bien melosa y se haya caramelizado, al menos 15 minutos más tarde, añadimos 80 gramos de tomate triturado y sin piel ni semillas y dejamos que vaya oscureciendo su color, aumentando su sabor y espesando, durante otros 20 minutos. La receta que proponen en Directo al Paladar añade al sofrito carne de ñora, puerro y pimiento verde, pero con la triada inicial de ajo, cebolla y tomate es más que suficiente.

El tiempo, el ingrediente extra

El chef Jesús Sánchez, del El Cenador de Amós, también está de acuerdo en que para hacer un sofrito de estrella Michelin es necesario que sigamos la receta al pie de la letra. Pero añade un “ingrediente” extra: el tiempo. “No todos los sofritos son iguales, pero el secreto está en la paciencia, dejar que el ajo perfume sin quemarse, que la cebolla suelte sus azúcares, que las verduras se pochen bien y que el tomate pierda su acidez y concentre su sabor”, explicaba en su cuenta de Instagram.

Ahora que sabemos que el resultado final depende en gran medida de ese inicio y ese primer sofrito, no habrá plato que se nos resista. 

Fotos | Directo al Paladar

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